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食盐质量对做菜的影响

2014年04月08日 生活 ⁄ 共 1739字 ⁄ 字号 评论关闭

不同的盐在味道上的确是有区别的,但是let's be realistic,全世界99.99999%的人估计不会一吃就告诉你这是什么盐。能够在blind test里尝出两种盐区别的人也不多。当然这里是有一些例外的,有些盐的味道过于独特,譬如一些flavored salt或者含有矿物质较高的盐(e.g. kala namak)。

既然这样,那为什么做菜时候有的时候会指定特殊的盐呢?因为决定用什么盐的不光是味道,还有其他因素:

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1. 溶解速度
table salt肯定要比coarse salt比较容易溶解。kosher salt居中。这样的区别在很多地方都很有用,譬如说在腌牛排的时候,我会倾向于coarse salt,因为我只想表面稍微沾点咸味,不想咸味太均匀,也不想让咸味入木三分,这样Coarse salt就比table salt来得好。kosher比较万能,因为颗粒适中,但是在baking中就要小心,因为如果baking recipe的含液体量较少的话,kosher就没法溶解,成品里会有盐块,所以baking都会选用细盐。有些时候会特意营造盐块效果,譬如pretzel上撒的盐块一般是kosher。

2. 材质
需要考虑材质问题的主要是finishing salt。所谓finishing salt是在菜做完后才加的盐。其目的一是装饰(x)(视觉反衬),二是在入口时能有瞬间的味觉冲击(味觉反衬),三则是通过反差让人注意到食材本身的材质(材质反衬)。 不同的盐有不同的材质,有些是颗粒状的e.g. kosher,有些则是结晶e.g. flaky salt。flaky salt不适合材质较硬的食材,如肉类。我能接受的flaky salt最硬适用程度是炒熟的海虾。颗粒形的则适用范围广。 比起颗粒形的finishing salt,flaky salt有一些独特的地方:脆,也好看。颗粒状的盐只是硬,像嚼到了石头。所以如果可以用flaky salt我是不太会用kosher的。Malton 的flakes就很好(下图)。

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文章来源: 顾振琪博客www.bbgxzx.com

3. 粘度
这同样是finishing salt的考虑范畴。不是任何盐都适合做finishing salt的。譬如,如果你要finish off芦笋(asparagus), 那么kosher salt是粘不上去的。撒上去就直接掉盘底了。对这种比较干的食材就要用湿度较高的盐来finish,譬如fleur de sel(下图),sel gris。

 

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4. 颜色
你要说玫瑰盐和一般的海盐味道有什么不一样,我觉得自己真的尝不出来。稍微讲究一点的餐馆会讲究颜色的搭配。有颜色的盐除了玫瑰盐还有好多,夏威夷出产两种不同颜色的盐(下图),black lava salt因为其中含碳,是黑色的,这个盐非常漂亮,亮晶晶的; Alaea salt因为其中含有火山矿物,是红褐色的。还有一些flavored salt,因为被烟熏过,或者混入了其他材料,因此也有不同的颜色,就不一一列举了。 m3

5. 特殊的口味
还有的时候选择盐是为了特殊的口味。这样的盐一般都混合盐和flavored salt,e.g. smoked salt, garlic salt,lemon salt。 这样用盐的一般是作为finishing salt,我只知道一个例外,那就是kala namak。kala namak会有一点硫味,在印度菜中是做一般调味盐的,为的是在以蔬菜为主的菜中混入“鸡蛋”的味道。

6. 香味
盐本身是无色无(气)味的。有一些为了烹饪而调制的盐加入其他味道,让它们更适合作为finishing salt。 譬如松露盐,garlic salt。 用这种有香味的盐来作为finishing salt有一个好处就是可以避免对不耐热的香料进行加热。

综上,盐的种类实在太多,我在这里写的只是盐的大类。若要细究小盐场或者artisan salt,那真的可以写书了。另外,要把一种特定的盐的所有用途写出来着实太难。这也是我为什么没有按照盐的种类来写,而是按照使用时候的考虑来写这篇回答,因为明白了原理以后再挑盐就会有方向。盐,尤其是finishing salt,其在烹饪中是锦上添花的风物。如果是开发新的菜品,大可等到最后再来想用什么盐。那么根据上述的考量标准,到盐商那里逛一圈,比一比,尝一尝,应该可以很快找到自己想要的盐了。

 

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