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走遍杭州:找寻25种“杭州味道”

2012年03月02日 生活 ⁄ 共 10679字 ⁄ 字号 评论关闭

走遍杭州:找寻25种“杭州味道”

1. 一座城市的外婆家

 

  外婆家

地址:湖滨路3号

当越来越多人愿意在“外婆家”花上一两个小时等位的时候,“外婆家”的等位区俨然成了杭州的城市客厅,成了让人看不懂猜不透的一道谜题。他们心照不宣,不急不躁,还能懒洋洋地打个招呼,“嘿,你也在这儿。”等到了位置,菜单都用不着看,太熟了,点几道自家爱吃的招牌菜,都是熨贴窝心的菜式,总不会叫人失望,就连结账时的那组数字也是同样的熨贴窝心。这里,真的就像你记忆中能想到的去自家外婆那儿吃饭一样,温暖、舒服。

“外婆家”是这整座城市的外婆家,它的骨子里正是这座城市的脾气,精致而绝不浮华,漂亮却从未自矜,永远透着一股实在的聪明劲。“外婆家”只是一家饭店,却也是这座城市的人间烟火。从杭州到浙江,再到全国,每一家新店都做足环境的文章,装修风格多变,风格截然不同。在菜品上,“外婆家”突破了派系的藩篱,用“中国菜馆”的大视野来开发菜谱。杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮扬菜、东北菜……采众家之长,再混搭创新,打造专属“外婆家”的特色新菜。

  2. 一片烤肉的混搭试验

  绿茶

地址:龙井路83号

若要历数杭州排队最多的餐厅,绿茶绝对高居榜单前三。关于这里排队抢位的传说一直不停地被刷新:早先说这里除了设有可自取茶水、杂志,还有一名美容店的专业修甲师会不定时前来,为等候区的客人免费修甲;升级版是某人开着兰博基尼去吃饭,为了抢车位不惜把别的车撞开。

2008年重开的绿茶,门口是一大片一望无际的茶园,边上是几十年树龄的大树,还有停泊在一大片湖水上的木头房子,舒适的就餐氛围,与自然协调得奇妙无比。她显露出最简单最纯粹的本质,这样的轻松痛快,得到众多成功、时尚的年轻人的追棒,因为在这里不仅可以吃到传说中的美食,更为肩负工作生活等压力的你带来心灵的洒脱。

绿茶不拘泥于某一种菜系,而是融合各地的极致美食,除了特色热菜以外,还有各种各样的时尚甜品,只用“好吃”来套牢你的嘴。这里有许多自己研制的创新菜,比如“绿茶烤肉”,这可是每桌必点的招牌菜:五花肉用龙井茶腌制4个小时,再用果木炭烤制1个小时,再肥的部分也不会油腻。相比“绿茶烤肉”而言,“鱼头诱惑”带来的是另一番味觉享受。鱼头诱惑鲜香滑嫩,尤其适合秋冬食用。因为鱼头本身营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂及不饱和脂肪酸,它对降低血脂、健脑及延缓衰老都有好处,是绝好的家常滋补品。盘上摆出的是菜肴,口中的味道是意境——鲜上加鲜!

3. 有一个老头脾气“拐”

  老头儿油爆虾

地址:秋涛路288号如家快捷酒店1楼佑圣观路29号

毋庸置疑,“老头儿油爆虾”在杭城民间美食中,名气当数第一位。当街开在相对偏僻的小街,没有正式的招牌,但辨别方法极简单,看见梅花碑附近的马路上一字摊开宝马、悍马这类牛车,把视线朝马路边一抬看见几个小桌面,人人面前一盘油爆虾,一盘炸带鱼,那八成就是了。

这里是地道的杭帮菜肴口味,甜酸清淡,不带麻辣口味。传说中的油爆虾实实在在的一盘,卖相并不美观。大虾小虾摞满盘,虽然油油地晃着眼,但吃起来一点也不油腻。虾肉鲜甜,很有嚼头,味道深得人心,连同白斩鸡、炒腰花,都是平常中见功夫的家常菜。带着漂亮围裙的油炸带鱼,整一盘放在你的面前,金光灿灿。最边上一排骨头可以直接嚼烂,而咬开以后,雪白的鱼肉蓬蓬松,有弹性不沾牙,外头那口子油花,在齿间更是散出不少的香味。

Tips:

“拐”字在杭州话里是“很怪,捉摸不透”的意思。老头儿给人感觉就有点“拐”,本人很有说头,瞧着一团和气,却又透着点神气,看他手里捏着小本本,指挥大家落座和点菜,不管你是开宝马还是开拖拉机来光顾,你要“弄不拎清”,他就会很不客气地数落你。但奇怪的是,被骂的人似乎还很舒服,照样排着队等着吃饭。

4.创意,完全不按牌理出牌

  热意餐厅

地址:青芝坞161号笑笑是网上的烹饪红人。在她的博客里,她用诗一样的语言描述着:“美食是我的人生、我的生活,更是实现我梦想的舞台。我狂热地追逐着美食,对待美食,就如同对待自己至爱的珍宝一样,用心和用爱去感应它。”她的梦想,就是在杭州这个山清水秀的地方开一间带有她个人烙印的餐厅。为了这个坚定不移的梦想,在之前长达2年的时间里,笑笑不停地在杭州这座城市里寻找着适合开餐厅的地方。2011年的秋天,她的餐厅终于开张了。

菜单上一共融合了十个国家的菜肴,意大利法国日本这样的泱泱美食大国就不用提了,连希腊这样的小众菜也可以吃到。第一次来,你根本不知道从哪里下手,没错,这就是Fusion,没有拘束,完全是自由的组合。因为这里的菜,完全不按牌理出牌。所有的料理都个性卓然。臭豆腐按照天妇罗的做法,上头还漂着日式木鱼花;手打年糕是用芝士焗出来,能拉出又香又长的丝;鸡翅虎皮凤爪用的是马来西亚的娘惹咖喱;西红柿配的是港式麻酱;冰淇淋居然是柿子味道的……无论用材和调味都无疆无界,东南西北世界各地全部信手拈来。

 5.寻一家十来年没涨价的餐厅

  白鹿

地址:延安路98号西湖银泰百货2楼

说起杭州的排队餐厅,一定不会漏下白鹿。近年的白鹿以杭州意想不到的时尚面目出现,设计精致餐饮著称的设计师陈林操刀设计,兼顾时尚前卫和温馨简约的新店风格,细微之处,家家又有不同。

十多年来,白鹿的菜单上有近十只菜的价格没发生过变化。5块钱的糖醋排骨已经成为食客们心目中的“经典”,10元的芋艿子排、20元的蛋黄鸡翅、15元的田螺塞肉煲、28元的香烤鲈鱼和蛋黄子排,都是体现白鹿超高性价比的招牌菜。在白鹿的新菜单上,一大锅用货真价实的小鲍鱼和野山菌熬煮出的“浓汤小鲍鱼”不过58元,甚至能以超低价格点到鲍鱼。在这里宴客,既不伤面子,也不伤荷包。

  6. 被一只鸡麻翻

  江南驿

地址:满觉陇路32号

在离西湖有一点远的地方,有一家国际青年旅社,名字很诗意:江南驿。驿站江南。从此,那些向往西湖休闲生活的人,又多了一个落脚点。曾经有一家杭州本地媒体把江南驿归入全城“十大最适合发生艳遇”的地方,来这里可以闲坐,吃饭,喝茶,看书,发呆……在这里聚集的人,很容易发现彼此谈得来。一个照面的惊艳,相见恨晚。

说起此间的兔子姐姐,大名鼎鼎,她是个不怕得罪客人的主,什么话都敢说,反正你爱来不来,一切规矩都由我们定,顾客不是上帝。如果两人点菜超过4盘,她马上告诉你够吃了,不再给你下单。够牛吧!听说2004年王菲和李亚鹏到这里吃饭,原本打算包场,结果“傲气”得罪了老板娘,被支到门外半空中的露天座位落座——那天可还寒风大作呢!

必点的椒麻鸡百吃不厌,装满好大的一个白瓷碗,鸡是黄澄澄的、葱是绿油油的,椒是红彤彤的。一尝之下,顿觉口舌间无数小针在刺动,果然麻得过瘾,一时缓不过神来。用杭州话来说,就是麻翻。而南乳子排烧法取我们熟悉的乳腐肉,原料用的是五花肉,一层精肉,一层肥肉,切成小方块,带些小骨头,肥处不腻,精者入味,有乳腐的韵味,又颇具特色,用来配饭最好。

 7. 最是桂花飘香时

  灶丰年间

地址:下满觉陇51-1号

桂花时节,满陇桂雨新开出了一家灶丰年间。餐厅按旧式中国木质建筑装修,楼梯扶手是从老房子中拆下的梁木,中式庭院四周的粗瓷瓦罐里一丛丛干花正在怒放,青花餐具放在古朴的餐桌上像是旧式穿了旗袍的美女,旧时书架在光影下显得很斑驳而深沉。抬头望去,是用鸟笼、斗笠,甚至是早些年工厂里用的铁壳做的灯罩,到处都透露出无比的亲切。昏黄的灯光照在每一个桌子上,仿佛叙述着每一个家庭或者朋友的故事,愈苍老愈时尚的流行悖论在这里得到了最佳诠释。

门口有漂亮的院子,更棒的是那个置身于绿树环抱的三楼露台,桂花飘香的季节,暖风微醺下跟三五好友小坐,吃到什么都是好的。灶火考出的蜜汁地瓜和放满辣椒的红烧肉,鸡蛋就用湿报纸包起来扔到灶火里烤熟,拨皮切块之后拿来炒辣椒。这些好吃的菜在其他餐厅里难得一见。不管是湖南湖北江西还是杭州菜,都没有固定的流程和刻板的技巧,只要能入味,还原食材的本来味道就算成功。所以你会觉得在这里吃饭,就像在家里一样的舒适自在。8. “牛”就“牛”在家常小菜

  粤顺餐馆

地址:朝晖路211号中山花园裙楼

鱼生、毋米粥、虾蟹焖锅和老火靓汤……那些声名远扬的顺德美味这里都有,而啫啫和焗煎两招,更是顺德厨师的拿手好戏。

招牌啫啫黄鳝煲由一个熟练的伙计健步如飞从厨房里端出来,恭送上席,锅盖要等满桌的人脖子都伸长的那一刻才打开,一时响声大作如同冷水滴进了热油锅。吃“啫啫”菜,最要紧就是浓香。瓦煲温度要高,香味才能激出来。最理想的境界是有一点弹牙的韧劲,再配以颜色鲜明的青红椒,欢喜朴实。

煎焗排骨煎焗鱼嘴,是另一狠招。厨师是位腼腆的美女,像武林高手一样,把自己研制出来的煎焗粉装在一个小瓶中,时刻带着身边。排骨先腌至入味,然后改用文武火煎至金黄色,靠手腕力道把锅在火上打转,以求火力均匀渗透每块鱼肉,然后反转煎另一面,加姜米蒜茸同爆,溅酒,加糖,加盖数秒,装盘。表面薄脆,里面肉汁丰盈。

有个细节很有趣,这里的包间大多以顺德的地名命名,大良、伦教……考的就是吃客到底对顺德有多熟。如果带你来的朋友对这些地名如数家珍,让他帮你点菜准没错。

9. 院子里坐定,开饭

  同源里·院子餐厅

地址:桥西直街64-73号(刀剪剑博物馆后)

咖喱皇焗大虾,在菜单上“非点不可”这栏,当然要从精品中开始下手。壳薄肉厚的新鲜明虾,用细腻浓厚的咖喱酱焗得色泽金红,配以青椒红椒,色彩异常丰盈。看看斑斓的颜色,暖意就上来了。家烧鱼头也是这里的招牌菜。精选上好的千岛湖包头鱼,用秘制酱料熬煮成汤底浓厚的鱼锅,上桌的时候,还点着酒精继续加温。热乎乎冒着热气的鱼头汤,飘散着诱人的浓香,咬一口鱼肉,肉质紧实细腻,味道咸鲜浓厚。更好吃的是大块大块的年糕,吸饱了汤水,鲜美异常。

冬天,最要紧的就是一锅热气腾腾的滋补养生汤了。一款山菌马蹄鸡汤,是用瓦罐煨出来的,上桌的时候还悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡。瓦罐不仅能够有效保温,而且原料在瓦罐内长时间低温封闭受热,养分充分溢出,因此汤品原汁原味而软烂鲜香。

10. 蛋糕也是分生熟?

  安の秀菓

地址:上城区南山路260号

据说,蛋糕也是分生熟的。生蛋糕在制作时多用鲜奶,火候浅或者不需烘焙,比如鲜奶蛋糕、提拉米苏、慕斯统统属于生蛋糕范畴;相反,需要烤箱高温烤制,大火候烘焙出来的蛋糕,称之为熟蛋糕,比如说虎皮蛋糕。

而所谓半熟蛋糕,尝尝这款乳酪蛋糕就明白了。这款半熟乳酪蛋糕口感嫩得就像婴儿的滑嫩的肌肤,又滑润又新鲜,一口咬进去,还有些蛋挞那样水嗒嗒的滋味。一个精美小巧的半熟乳酪蛋糕三口两口就可以吃完,不过层次感比普通芝士蛋糕要丰富得多,先是硬芝士,中间大部分是有点像水嫩蛋口感的芝士,还有一层无比松软的蛋糕,搭配在一起,很惊艳。从手工打发到最后出炉,都是纯手工制作,也不使用任何人工添加剂,每天只烤两炉,每炉只烤6个,所以每次都要耗时4小时呢!只要吃过,不怕你不成为半熟蛋糕的狂热分子。

  11. 猪扒翻身

富美家

地址:中山北路505号

在西餐中,大多数上得台面的肉料理都以牛肉或羊肉来完成,猪肉登场的机会可能比鱼和鸡更少。而下田先生的这块猪排,一定会让你抛开偏见,重新认识它。

下田先生从日本来,从18岁开始,他已经是一名料理师了,到如今,已经有三十多个年头了。这回,我们在这家以“串扬”为主打的小馆子富美家遇到了下田先生。串扬大概是中国人最容易接受的日本料理,而这块猪排更是镇店之宝,两指多厚,表面裹着的面包糠蓬松,色泽金黄,里面的肉酥而嫩,吃起来还有点汁水,一点肉臊味都没有。到底这么厚的猪排是怎么炸得又酥又嫩?这可是富美家的机密。唯一肯透露的机密是用了两个锅,一个高温油锅,一个低温油锅,用高温锅炸十秒瞬间封住肉汁,再捞到低温锅用七八分钟慢慢炸透。从理论上讲,还是蛮自圆其说的。

12. 西湖之外的世外桃源

跨湖楼

地址:湘湖路697号

杭州美景并非只有西湖一处,东南部萧山区的湘湖有着西湖一般辽阔温柔的水景山色,当西湖游人如织时,湘湖的宁静有如世外桃源。

跨湖楼是湘湖边一座华贵庄重的大宅,青如玉明如镜声如磬的青瓷,花纹繁缛富丽的铜制器皿,重达1.8吨的铜制有盖古鼎,体态轩昂的麒麟献宝雕塑……吴越文化呈现出异彩纷呈的变身,在湘湖边一一再现。当你的脚步在跨湖楼的石质地板上落下的时候,服务员会提醒你,脚下的这片土地已经有8000年的历史了。跨湖楼的目标是向杭州西湖边上的百年老店楼外楼看齐,要做成湘湖边的百年老店。

文章来源: 顾振琪博客www.bbgxzx.com

杭州人素来热爱出城觅食,萧山路边店是热门目的地。钱塘江的野生鱼、虾、鳗、鳝和湘湖特产莼菜、野鸭,金家坞的笋,还有农家自养的大种鸡和土猪肉,都是这一带馆子里常见的原料。跨湖楼做菜也有着自己的思路,能不用高汤就不用,靠的是厨师功夫精到,火候到了菜肴味道一点不差,客人也不会觉得饱胀。

这里菜肴的灵感大多来源于民间。“鸿运当头”这个名字又豪迈又吉利,其实是取偌大一个牛头采用特殊方法烹制而成的。因为牛头上每个部位的肉质对于火候的要求都不同,想要使得牛头上的每一块肉都鲜嫩湿润,熟烂可口,是件相当考验厨师功夫的事情。只上这一道菜,就足以令一桌子无肉不欢的男人“倾倒”——饱到连步都迈不动,实在是“众乐乐”之物。

“越王东坡鸡”也是跨湖楼的金牌菜之一,萧山农村农家自养的大种鸡和香味十足的农家家养猪肉,一起文火慢炖4小时,东坡肉肥而不腻,鸡肉酥而不烂,酱香味扑鼻。“红汤甲鱼”用的是2斤左右的湘湖野生甲鱼,自然是胶质浓厚、裙边厚。酱油的按店家自己的配方调制的,再搭配10多种香料,文火焖炖1个小时,胶质炖熬出来的汤汁极其浓厚、醇香。甲鱼肉在黏稠的胶质浓汤相衬下,口感越发香滑软糯,丝丝入味。

如果你从杭州来,这里绝对是个能享受一天的地方,顶楼平台喝茶最好,等到月光下的湘湖,又另有一番风情。 13. 烧饼传奇

地址:浙大西溪校区北门马路对面

十八年前,胖子就开始卖烧饼了。那时候的杭大北门都是小吃摊贩,饺子、馄饨、烧饼、米线,做烧饼的也不止一家,然而坚持下来的却只有胖子。前两年,城市改造,胖子不在江湖,但江湖的传说不断,说光靠卖烧饼,胖子一年收入就有几十万,买了好几套别墅和排屋。胖子每天卖完烧饼,就带上老婆开着宝马回家。这样的传奇人人都愿意信,胖子再怎么否认,消息都只会越传越邪乎。

前阵子,胖子又回来了!小铺往西挪,人气更旺了。还是那么小,外间卖烧饼,里间卖馄饨,客人在店里转个身都难。招牌上写着“胖子烧饼”,更惹眼的是笔法幼稚的一男一女两个人头像和媒体报道。还是那个胖子,以及他老婆和帮工,还有那口烤炉。一个收钱,一个烤饼,一个做饼,再现十五年前的场景,颇有穿越之感。不同的只是烧饼略微涨了价,现在有3元的和2元的两种规格,辣的叫辣胖子,甜的叫甜胖子。

当年江湖上传说胖子老板很“跩”, 生意忙起来的时候,只要顾客一催,他直接就把烧饼钱退给人家,冷冷地说:“你要催,我就不卖了!”其实哪里,顾客抱怨起来,他赶紧就把烧饼往你手里塞,如今的顾客个个都不好伺候啊!

  14. 鸡爪敢称王

鑫隆鸡爪王

地址:胜利河美食街

兄弟俩,哥哥开的是大排档,主要服务于老百姓,弟弟开的是游艇会,承接上流社会社交派对,你猜谁的生意好?懂行的都知道,当然是开大排档的呗。

“鸡爪王”的店在胜利河美食街靠西边的位置,很好找。下午才开张,一直要忙乎到半夜,夜宵场几乎满座。慕名许久的鸡爪就在门口的陈列柜中,里面摆了好几种,最好卖的是老卤鸡爪、辣的鸡爪和不辣的鸡爪,因为没有汤汁或其他拖泥带水的辅料,适合打包。

鸡爪子的原料是选过的,要肉头特别肥厚的这批,早晨7点多,第一锅鸡爪就开煮了,每一款鸡爪都要在加入了茴香、八角、桂皮、葱、姜的老卤中煮上整整4个小时。老板的秘诀是关掉火之后再焖四个小时,这样才能入味又不会烧烂。下午三四点钟,打包走的客人就陆续来了,鸡爪王一天可以卖出3000只左右的鸡爪,而且,经常到了晚上9点——在夜宵还未正式开始之前,鸡爪就已经卖断了货。

  15. 文艺阿三长情吃客

地址:西湖大道269号(劳动路口)

阿三年过五十,又高又壮,一头长到肩膀的直发扎在脑后,这样的发型他已经保持了近20年,很多老客就只认他这个人。

其实吃来吃去,粉丝实在一般,倒是牛肉不错,小店还兼卖很多牛身上的零件,比如牛筋、牛板筋、牛舌、牛肚什么的,都卖得挺好。牛肉是论斤卖的,一刀下去大多二十元不到,由小工当着客人面切好,放在一张白纸上,旁边放上一小堆用来蘸牛肉吃的椒盐。别坐在店堂里,就坐室外的塑料椅子,吹的是西湖的小风,吃的是江湖豪情。

  16. 一屉幸福的松糕

温州松糕粗粮馆

地址:教工路252号

这家小店原本在文二路,以一块松糕走红杭州。松糕是传统食品,温州地区订婚、结婚,朋友拿到的只是分装好的糖果,亲戚则多了一屉寓意着幸福的松糕。通常这些传统点心在年轻人中不太吃得开,这块松糕却很有市场,因为生意太好,店面太小,所以搬迁至此。

以糯米、红糖、肥肉为原料,配以红枣、核桃仁、桂花做馅。刚刚蒸好的松糕冒着袅袅的热气,表面上有红枣和桂花的点缀,里有亮晶晶的肥肉和核桃的夹馅,香气扑鼻。还有各种特色糯米饭、粥、面和温州人最爱的鱼圆鱼饼,在杭州的温州人老远也会赶来捧场。

17. 两百年羊汤飘香

羊汤饭店

地址:中山中路64号

从南宋迁都临安开始,北人的一些喜好就跟着在杭州蔓延开来了,一些还一直沿袭到现在。北人喜食羊肉,北方寒冷,人体运动往往消耗较大,而羊肉裹腹的上品,最能饱人。《本草纲木》记载,羊肉可比人参。北人南移,羊肉也就跟着来了。西乐园羊汤饭店的历史可以追溯到清乾隆五十三年(1788年),当时随着大清皇朝国门打开,中外交流日益扩大,杭州“羊汤饭店”广泛传播,西乐园这家是当时规模最大的一家。

顾名思义,羊汤为一绝,原料是用上等的杭嘉湖湖羊,小火慢炖。因骨中大量的钙质及无机盐融入汤中,脂肪乳化成微粒状态,再加上已溶解的骨髓、皮中的胶元蛋白,色泽自然浓郁如奶,而且散发出醇厚的浓香。如今到了店里,一边是铺柜上现做现卖的西北风味羊肉烧卖,手抓头肉块和羊时件儿,一边架着大铁锅,热气腾腾地熬煮着羊肉汤。尤其在数九寒冬里,人们乐于到羊汤饭店,以鲜嫩的羊肉佐酒,以色如乳汁、香淳可口的羊汤和饭,至今令许多老杭州人津津乐道。

西乐园羊汤饭店的羊肉烧卖很有特色。据传说是当年乾隆皇帝下江南巡游时,杭州官府为迎驾接待,特地去北京请来故宫御厨到清河坊传授制作技艺。烧卖的皮用手工擀制,擀制手法独特,四边折皱,其外形美观如石榴,皮薄汁多,肉馅饱满,且经济实惠。

 18. 笋干老鸭煲 耐悠悠的鸭

张生记(双菱店)分店

地址:江干区双菱路77号

张生记从一家小得转身都觉困难的小店发展到现在的连锁大酒店,立下汗马功劳的要数其招牌菜笋干老鸭煲了。彼时张生记售价28元的老鸭煲还曾是杭州餐饮的一个标志。从那时起,老百姓都可以趾高气扬地走到装修豪华的大餐馆去,不再担心钱包是否丰满。

锅是硕大的砂锅,和鼎沸的人声形成鲜明对比的是刚刚下炉的老鸭煲一锅乳白色的汤,不温不火。这就是杭州人说的阅尽沧桑的老江湖,锋芒尽收,不卑不亢。慢慢的,几缕气泡从锅底浮上来,是他厚厚包裹之下尚未完全消退的激情。这时,服务员会上来,用筷子戳一戳鸭子胸口的那块骨头,一筷子下去,整只完整的鸭子便全身摊开,温和、酥软。先吃鸭肉,火腿和笋干的咸鲜在肉里若隐若现,回味无穷。等吃得差不多时,可以叫服务员,把砂锅送回厨房,放些许青菜,放面条,就是一道主食,另一道杭州民间名菜笋干老鸭面就是这么来的。汤醇厚,面劲道,面汤喝下去很乐胃。

据说鼎盛时期的张生记有家老鸭房,放着几百个煤炉,请五个人看火,每天早上6时开始煲,煲上四五小时,鸭汤称为“不可停汤”,即不停火地煲,即使卖不完倒掉也要不停地煲。老鸭煲就是火候菜,在家小火慢炖,功夫下去了,滋味就出来了。19. 葱包烩儿 小巷奇葩

据说最初卖葱包脍儿的,只是卖油条者想将早市的存货全卖出去。油条也怪,冷了软了就不招人食欲,一回了油锅,又硬得“僵死”,杭州人对屡教不改者称“老油条”也是这个理。只有裹进春饼一烤,才又现出了原来的松软。

葱包脍儿是小巷奇葩,走上过申遗之路,也连带着走红过几位葱包脍儿名人。比如一位贾阿姨,嫌铁板压葱包桧儿使劲费力,换上一把电熨斗做葱包桧儿,来回一压,煎扁煎透,服服帖帖。

要葱包脍儿好吃,第一是等,第二是看。看大妈把鼓着的油条压泄了气,包着的春卷皮儿裹紧了卷个小边,截成长段儿的青葱一夹进去就“嘶哩嘶哩”地冒着香味儿。咬开春卷皮儿,小葱的芳香与辛辣,寒风中也会使你打出重重的喷嚏,通气。所以,吃葱包脍儿,时令应是冬季,案上有酱碗两只:红的辣酱,褐的甜酱,尚未走近,烤香与酱色早已招惹了你。

20. 一品鱼头皇 鱼头有云

山外山菜馆(玉泉路店)分店

地址:西湖区玉泉路8号植物园北门内

千岛湖生态环境得天独厚,有“天下第一秀水”之称。秀水养出的有机鲢鳙鱼鱼肉坚实有韧性,鱼汤清澈没有土腥气。每天千岛湖上撒下巨网,鱼儿们来不及撞伤自己的鳞片,已经成了厨师案板上的好材料。

鱼头在杭州红过好一阵子,后来,慢慢热潮退了烧,只有山外山的精品鱼头皇依旧拥趸者众。懂吃的食客一来,目标直指鱼头浓汤,鱼头鲜嫩,汤色浓白,汤里配料满满当当。一掀锅盖,奶白的鱼汤裹着大团大团的鱼肉起伏翻滚,火腿片和碧绿的小青菜点缀其中,扑鼻的香气立刻把我们包围。鱼云白乎乎软绵绵,夹在筷子上颤颤巍巍,放到嘴里醇厚软滑;鱼脑洁白松软滑嫩,舀一瓢羹放到嘴边,一吸而入,不用嚼任其顺喉而下,直把喉管当作滑梯;鱼头皮肉软嫩细滑,鳍根肉鲜嫩肥腴,而且毫无油腻之感。直到吃得弯不下腰,还可以盛满

 21. 金牌扣肉 神乎其技

湖滨28

地址:湖滨路28号杭州凯悦酒店

杭州菜发展到了迷宗菜阶段,出了一道自东坡肉改良而来的金牌扣肉。猪肉切片层层排列后被整齐地码成金字塔状,造型挺括得让人惊艳。宴席上的大转盘转了一圈又一圈,没有人舍得动筷子。

金牌扣肉是道功夫菜,从猪两肋精选出肥瘦适中的五花肉(通常一头猪只能提供四份菜肴原料),再以特别调配的腌料腌制数小时。将烧好的肉切成块状,然后用刀批成宝塔形,刀刀相连,整块肉全部展开后可达30米长。宝塔中嵌入笋干,较之豪放的东坡肉多了一点文雅之气。这肉色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口,不仅保留了东坡肉原有的油润柔糯,而且多了几分精雕细琢的味道。

如今,金牌扣肉常常被杭州大厨拿去在各类国际美食节上表演刀工绝活儿。一块长、宽各为15厘米的方形肉块被切成薄如纸片的肉片,拉开来长达数十米而中间没有断刀。有回在新加坡,工作人员现场测量长度时,一度因肉带太长无法施展,还要劳动现场观众自发联手拉起肉带,才最后测出长度为36米。技艺之“炫”,直如明代冯梦龙在《古今概谈》中的记述:“一庖人令一人袒背,俯偻于地,以其背为刀几,取肉二斤许,运刀细缕之,撤肉而拭其背,无丝毫之伤。”过去常常觉得小说家言不足信,看了这表演,不得不心悦诚服。

金牌扣肉通常有两个版本,一个是边围唐菜,一个是配饼,取料为杭州邻近地区的栗子馕饼,或者是掺了艾叶的面皮。不论是唐菜还是荷叶饼,对金牌扣肉来说,终究只是火上的油,锦上的花,并不足以影响我们决定筷子的方向。

22. 桂花糖藕 上得厅堂

桂花糖藕是江南的传统菜式,也是点心。当点心,是外婆从大锅里捞出来的糯米塞藕;做冷菜时,浇上了蜜汁、撒上了桂花的藕切片装在纤巧的白瓷碟里,在灯光下闪着莹润的光。所谓“上得厅堂,下得厨房”,她就是典范。

一道软糯香甜,入口芬芳的桂花糖藕,一定要挑甜脆爽口的江南小藕和黏度很高且瓷实的小粒糯米。糖藕其实不放糖也甜,这种甜味,靠的是文火大汤,慢慢地焐进去,那甜在有意无意之间,又不会掩盖藕本来的清香。乡下有“焐熟藕”的叫法,“焐”是焐被窝的焐,说明其火特别软、特别文,塞满糯米的藕,放进垫有竹笆的锅内,盖上两层鲜荷叶,清水淹没藕面,大火烧沸后改用文火焐大约五六个小时。藕焐好后色泽红褐,又糯又香,糯到切藕片可不用刀,用棉纱线把藕夹断成片。吃起来味道浓郁,食后口中还有黏稠的余味。

 23. 西湖莼菜 莼鲈之恋

所谓“莼鲈之思”,凭佳肴而思乡——心之所系,均是水中之物。

杭州人大多数都吃过莼菜,小小圆圆的茶褐色叶子娇滴滴地卷曲在羹里,盘子里就像盛着一片湖一道景。莼菜入口滑滑嫩嫩,在唇齿间仿佛会调皮地溜来溜去,有着最为轻柔灵动的触感。西湖边的每一家餐馆都能吃到莼菜汤,好的莼菜汤用鲜醇的鱼汤做底,笋、菌或者几丝火腿吊味,吃的就是素淡的江南味。

24. 虾爆鳝面 面里天地

奎元馆

地址:上城区解放路154号

对杭州人来说,虾爆鳝面无非只是一碗浇头好一点、做工精一点的面食。这是奎元馆的拳头产品,杭城百面之冠。

一碗面能获此尊荣,其中必有“面里天地,碗中乾坤”。浇头里的黄鳝要求不大不小,一斤三四条之间。早年奎元馆后面天井里长年放四口直径一米多的大缸,专门用来养黄鳝。放两条泥鳅搅水,养几天,使黄鳝吐净泥土气,净化血液,收紧肌肉,到用时活杀拆骨现烹。虾仁要求鲜活河虾,而不用冰镇海虾。虾一斤在120只上下,挤壳后在清水中漂净,保持鲜嫩可口。面粉要用无锡产头号面粉。奎元馆的面全部自己打出来,叫做“坐面”,是个技术加力气的活:一袋面粉二三十斤,倒在大盆里,手工捏成形,摊在面板上,再用一根专门的竹杠子,碗口粗,九尺长,一头固定,另外一头坐个人,来回一跳一跳,那竹杠正好一记一记压着面团。这“坐面”是奎元馆的绝活。这样的面条,当然“烧而不糊,韧而滑口”了。

烧得好的虾爆鳝鳝片黄亮如金,香脆爽口;虾仁洁白如玉,清鲜嫩滑;面条柔滑透鲜,味浓宜人。吃得金庸每到杭州必点虾爆鳝面,食罢感叹再三,趁兴题字。

25. 定胜糕 胜利有形

中考、高考前,河坊街上摊位前排起长龙,都是给自家孩子买定胜糕的。一般小吃未必有什么深邃的饮食哲理,但定胜糕承载的意义则大有不同。听到青蛙报鸣之声,农民把定胜糕作为以卜丰稔的依托,老百姓每逢节日、红白喜事、盖房搬家,总拿它作为祭祀和赠送亲朋客人的礼物。作为一种礼俗而存在,是它的价值。

定胜糕用糯米和粳米按比例磨粉后加红曲米制成,里面是豆沙馅,腰细而两头大,形状如木匠师傅拼接木板而用的定榫,也像元宝造型。做糕有专门的模型,如今腰细而两头大的模型很难见到,多半都是梅花形凹模,底开一个小孔,以透蒸气。河坊街上的定胜糕是现做现卖的,老式的煤炉子,炉上放一铁质蒸桶,在蒸桶内放入清水,水沸后将糕模放上,以旺火沸水蒸熟。

热腾腾的定胜糕带着点羞怯的玫红,吃起来滋润细腻,糯而不粘,有着实实在在的一种满足。

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